Отглеждане на есетрови риби

От 24-те вида есетри, които съществуват в днешно време, само три произвеждат хайвер – моруна (beluga), руска есетра (oscetra) и пъструга (sterket).

Моруната е проходна риба и най-голям представител на семейството на есетрите, достигаща средна дължина от 4 до 6 метра и тегло между 100 и 250 килограма. Има случаи, когато екземпляри надхвърлят тон. Тази риба е рядко срещана; годишно се уловят около 120 индивида. Хайверът й може да представлява до 15% от общото тегло, а цветът му варира от светлосив до тъмносив. Зърната са големи - с диаметър до 2,5 мм - и не трябва да се съхраняват близо до силни аромати, тъй като бързо поемат миризми. Обикновено се опакова в кутии със сини капаци.

Руската есетра е по-често срещана от моруната. С помощта на издължената си муцуна тя засмуква водорасли и малки организми от морското дъно. Цветът на нейния хайвер варира от много тъмносиво до черно с лек златист нюанс и притежава уникален вкус наподобяващ лешници. Често се опакова в кутии с жълти капаци.

Пъстругата има характерна извита нагоре муцуна и специфични люспи. Нейният хайвер може да бъде светлосив или тъмносив; зрънцата са малки с отличителен вкус и аромат. Опаковката обикновено е в кутии с червени капаци.

Също така следва да споменем хайвера от чига, който в миналото бил изключително ценен за руските императори заради "малките си златисти зрънца". В момента чигата е заплашен вид, затова този тип хайвер рядко може да бъде намерен.

Има още известния "златен хайвер", който всъщност идва от генетична мутация при албиносните моруни. Познавачите твърдят, че единственото предимство освен неговата рядкост е невероятният златистокехлибарен цвят. Това е най-скъпият вид хайвер със деликатен орехов привкус; рибите производители достигат почти стогодишна възраст и мнозина смятат него за ненадминато по вкус или цена изобщо. В Иран го разфасоват в кутийки направени от чисто злато (995 карата) на стойност около $2500 за сто грама; сравнението показва, че средната цена на килограм черен хайвер западноевропейския пазар едва ли надхвърля $600! Разбираемо защо: вероятността все още да останали много такива "златни риби" става все по-малка – статистическите данни сочат продажбите им в Европа през година не превишават десет килограма при цена достигаща впечатляващи $25 хиляди!